Η μαρμελάδα είναι μια τεχνική για να συντηρήσουμε ένα φρούτο έξω από την εποχή του. Μια ζωντανή μαρμελάδα πρέπει να μεταφέρει τα γευστικά χαρακτηριστικά του φρούτου, όσο πιο έντονα γίνεται. Με κλειστά μάτια να τρως μια κουταλιά και να καταλαβαίνεις τι τρως. Αυτό δεν είναι συνηθισμένο, έστω κι αν όλη η Ελλάδα φτιάχνει μαρμελάδες. Γιατί η γευστική ταυτότητα του φρούτου μπορεί εύκολα να αλλοιωθεί όταν βράσει υπερβολικά με τη ζάχαρη ή όταν η διαδικασία παρασκευής του διαρκεί πολλές ώρες, με αποτέλεσμα να σπάει η δομή και αντί για σαρκώδες το φρούτο να γίνεται νερουλό, πράγμα που οδηγεί σε υπερβολικό βράσιμο, σε γεύση που κυμαίνεται μεταξύ φρούτου και καραμέλας και σε χρώμα μαρμελάδας σκουρότερο από το φυσιολογικό (του φρούτου).